宁化黄酒，关于红粬的无边想象
中国古典的生活方式中离不开黄酒。作为中国最古老的独有酒种，这种“唯中国有之”的酿造酒与啤酒、葡萄酒并称“世界三大古酒”。按照酿造黄酒所使用的粬种，又可分为“麦粬黄酒”（浙派）和“红粬黄酒”（闽派）两大分支。福建地处丘陵，是重要的糯米产地。按福建的方言，“糯”与“老”的母音相同，因此客家人习惯将以糯米和红粬酿造的黄酒称之为“老酒”，或“冬酒”。
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福建宁化人杨韬的做酒故事说来话长。
一个自幼学画的小镇少年，从家乡福建宁化到福州的中专艺校考到杭州的中国美术学院，又在大学毕业后，回到厦门创建独立设计工作室，正式开启游走于福建厦门艺术与商业之间的品牌设计之旅，他的足迹一路循着理想，步步为营。
从2002年开始的10年间，杨韬一直在思考新的破局方式。一直以来的学院派逻辑系统源自德国包豪斯体系对于工业美术和产品设计的深远影响，遵循传统的“生产产品——平面设计——传播营销”模式。随着2010年前后微博的兴起，杨韬开始觉察到这种品牌逻辑框架与新的市场特征开始产生了不对应，传播方式日渐走向扁平化，曾经得心应手的通过产品包装促进营销的方式开始明显地出现无力感。
“我们开始思考，品牌到底是什么？我们觉得可以从产品的源头——研发端开始，去尝试如何推动一个行业的实践或者实验，这个时候就开始萌发了做自有品牌的想法。”
至于究竟要落到什么产品上，杨韬前前后后想了好多，却始终困顿，找不到能让自己笃定的答案，直到一次偶然的闲聊，朋友孔德林对他说了句：“如果实在不知道要做什么，就回到你最熟悉的地方去看看。”
吉山酒厂
宁化人向山，闽南人向海。
2013年，杨韬开始返乡，将城市中背负已久的漂泊感在故乡宁化的山中一一卸下，眼前那个熟悉又陌生的家乡，意外带来了前所未有的能量。清明时节，设计师杨韬和他的两名同乡好友，影像工作者鬼叔中和当代艺术家孔德林在宁化赖畲村5101兵工厂策划了一场没有观众的展览，并称它为“清明计划”。
从左到右依次：鬼叔中、孔德林、杨韬
“中国的城市其实跟西方也是高度接近的，刚好那个时候我们三个人的想法不谋而合：回到农村，回到老家，回到最熟悉的地方，去看有没有新的发现。”
杨韬跟着给玉扣纸、木活字等宁化民艺拍摄纪录片的鬼叔中在县城周边做田野调查，然后三个人在兵工厂的“清明计划”展览中将搜集到的当地风物以各自的逻辑做艺术呈现，这是一场安静而隆重的工作总结，也是一次无声胜有声的盛大剪彩。虽然没有观众，却不代表沉默。
宁化风物图
乡村生活的衣食住行与民艺息息相关。踌躇之际的返乡青年终于在故乡的土壤里找到了庞大而充满能量的品牌根系，“涩品”载体的确定，让杨韬从长期以来的美术院校逻辑和设计思维中渐渐离场，以锡制酒器和红粬黄酒为着眼点重新出发，并将家乡风物与艺术理念一键关联。
离开之后的回归，带着城市生活留下的烙印让异乡与故乡发生重叠，曾经被遗忘的宁化黄酒在设计师杨韬眼中成为可塑可爱的新生命。
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中国是世界上最早用粬药酿酒的国家。粬药的发现、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝。根据考古发掘，早在殷商武丁时期，人们就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，使用谷物制成粬药，发酵酿造黄酒。
南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制粬酿酒的专著，记述了当时酿酒工艺的发展和改进。到明代时，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有关于红粬制法和应用的记载。当时的红粬黄酒，仅《本草纲目》记载就有70多种。宁化黄酒取材天然：精选糯米不间粳籼，红粬质优足干，须在拂晓阳光尚未照射之前取隔夜清凉廖溪软水，遵循古法，于冬至开始发酵，直至来年清明榨酒装坛，酒坛不染尘埃杂质，密封陈年。这种由宁化红粬酿成的糯米酒初时色泽艳红清澈，再随陈年过程逐渐转为琥珀色，是自然的礼物，留有时光的印痕。
“涩品”黄酒的产区上吉山村森林覆盖率高达82.3%，优质的生态环境、清澈的泉水是酿造一坛好冬酒的关键之所在。“粬是酒中骨，不同的酒粬决定了酒的不同口感。所以我们的第一步就是搜集福建的红粬。我没有把范围完全锁定在宁化，而是在整个福建展开田野调查。闽南人比较少喝黄酒，我们基本上把闽东、闽西、闽中、闽北地毯式搜集了一遍，收集了23款酒粬，能分出4个大的方向。第二个工作是找到原来宁化县老酒厂退休的技术厂长曾叔。老酒厂已经不在了，但他一直还在山上酿酒，刚好他的一个侄儿跟我是初中同学，所以通过他的关系，我把曾叔请下山，拜他做师傅，就开始在我的第一个酒体工作室里做酿酒实验。”
酿酒师曾叔
杨韬正在酒体工作室里做酿酒实验
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2018年冬至那一天，23款酒粬按照标准的水米比例在相同的气候条件下以完全相同的工艺做数据化模型。福建的各家老酒厂用起自己的酒粬来得心应手，老师傅们也都认为自家的酒粬最好，但杨韬想把酒粬们放在一起来比较，选出最适合“涩品”的那一支。
他的酿酒之旅全程可量化，包括自己的酒量也是。做黄酒之前，他几乎不喝酒，“现在的酒量刚好是原来的20倍”，他笑到，“可见基数之小”。设计工作可以天马行空，酿酒，他始终一板一眼，认真虔诚。
“数据是足够多的。横向数据来自整个福建地区的粬，纵向数据是不同年份。从2018年到现在，每年冬至，我们都会持续地做不同酒粬的发酵实验，每年收集，因为也许会发现新的粬种。每年去看不同酒粬在不同时间里的变化。这样的横纵类比在之前是没有的。这是第二步。”
福建红粬样本、红粬古粬窑
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推出真正的第一款产品是第三步。2017年年底，他们在23款酒粬中选出一款“乌衣红粬”，作为“涩品”的第一款年份酒。“它在那一批酒粬中最有性格，很多人应该都不习惯，但它的风物特征最明显，是完全从其他酒粬中脱离出来的。我们选择它作为第一款最重要的产品，因为我们认为一个酒类品牌的味觉记忆是特别重要的。”
尽管山上酿酒的过程是被量化的，但酒本身却是半实半虚的感性液体。两杯一模一样的酒，如果酒器不同，喝起来的感受是否有变化？恐怕很少人能够讲清楚这其中的差别。“所以这里面就有很多关于感受的真空地带。酒和身体的感受密切相关，根据情绪、氛围、器皿的影响发生变化，反过来又催化人的情绪发生变化。”
“乌衣红粬”酿造的“八年陈”
在介入黄酒领域之前，身为设计师的杨韬早就对锡酒器设计产生了兴趣。宁化有一种生鱼片，要切到非常薄才能快速地吃到活鱼的鲜嫩口感，本地人通常用冰块垫在鱼片下面来延长这道菜的保鲜时间。杨韬从这里发现了锡作为食酒器的妙处。
锡酒套装
“锡这种材料有两个特征很有意思：一个是它的导冷、导热性非常好；另外，它是无毒的金属，而且能够保鲜，所以我们用锡去改造盛放生鱼片的食器。这算是第一次与民艺发生关系，和用宁化玉扣纸、木活字参与《黟县百工》的设计一样，是‘涩品’正式走向民艺探索之路之前的测试。”
“黄酒解冻计划”是杨韬走上民艺践行者之路后另一场充满雄心壮志的多元化运动。它看似突发奇想，实则蓄谋已久，积累经年。
2018涩品《色映》
2019《中秋探月计划》
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2019年份系列
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2020涩品《致强迫症者》锡酒杯
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2021《涩品®️片刻调酒包》
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从酒器、酒体、调酒、餐配到饮用场景，杨韬决心通过想象力和创造力进行一场“解构黄酒——解冻认知——液化想象”的创新试验为了让沉寂的家乡宝藏得以解冻，杨韬先让村里的酒体研发中心承担了“在野实验室”功能，专注于酒粬实验和酒体研发，同时，他还在厦门开了一家“涩品Bar”，用做黄酒的体验实验室。在这个充满未来感的城市餐饮空间中，他始终在探索黄酒与人的关系，以及民艺产品从乡村走进城市生活方式的可能性。
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“以黄酒来说，别说做酒吧，就是怎么喝大家都还不太懂，包括我们配什么菜、在什么状态下喝是最好的……大家都不是很懂。所以它很难成为一个成熟的商业模型，所以我索性就把它定义为一个实验场，一个跟消费者在不同的过程中去总结的地方。其实大家对于黄酒的印象停留在‘老气’上，所以我希望这个空间有更强的当代性，甚至是先锋感或者未来感在里面。我希望所有人进来以后，首先从环境上感受到，这不是刻板印象中的黄酒。”
第一次“黄酒解冻计划”启动式
即刻配方系列&毛豆伊比利亚黑猪肉
鱿鱼头七味烧
“第二个功能实际上是吧台的部分，虽然我们有一个基础产品体系，但整个Bar一定要有足够的丰富度。所以我们基于调酒包去做很多的延伸也就是我们的基酒和风味瓶。黄酒其实是很天然的鸡尾酒基酒。自古以来就有青梅煮酒、黄酒煮干姜丝、黄酒打蛋等传统调酒，也就是说它跟其他食物可以做到很好的融合。我们在吧台以调酒的方式为主，去测试它的更多可能性。此外就是在于酒器和饮用道具，我们用到了很多柴烧的器物。不管外界环境可以多当代，但是黄酒酒体的部分有它与生俱来的风土性。它跟威士忌显然是不同的，所以我们在酒器的部分用到了柴烧这样很传统工艺的器物，包括锡器，希望是酒体在跟身体接触的时候，能够很快速地把人带回到一个适合黄酒的中式场域中去。还有一个维度，就是黄酒到底该搭配什么样的菜。从今年正式营业到现在，我们已经更换到第四轮菜单了。这期间不停地去优化和实验，看黄酒跟怎么样的食物去搭配会更适合。不管在东方还是西方，酒跟食物都是息息相关的。也许提到黄酒配菜，人们的第一反应是大闸蟹，我认为在这方面应该展开更多的想象力。如果我们想把黄酒带重新带回到当下的生活，食物的搭配是绕不开的。”
通过一系列充满想象力的“解冻行为”，杨韬试图重新点亮更多人重新认知黄酒的火种，让黄酒作为叙事体，在他不同的实验场域里与器物、食物、艺术、设计、精神与情绪发生化学反应，勾兑可以勾兑的一切，让静默的民艺走进活色生香的当代生活。
有史料记载的福建红粬黄酒的酿造历史可追溯到宋代。当时的文人雅士对福建红粬黄酒尤为偏爱。北宋文学家苏轼当年谪居岭南时，晚上无聊苦闷之际，喜欢小酌福建红粬黄酒，并留有诗句：“去年君苜宿盘，夜倾闽酒赤如丹”；南宋诗人范成大留诗《食罢书字》：“荔枝梅子绿，豆蔻杏花红。蛮腹扪茶快，扶头老酒中。”赞誉了福建特产荔枝、茶叶、老酒；朱熹曾以“酒市”为题形容福建红粬黄酒的繁荣：“闻说崇安市，家家粬米春。楼头邀上客，花底觅南郊。”
“黄酒跟中国人的饮食结构非常亲近，包括它的气质，包括那么多诗歌对它的描述。而反过来说，又是因为黄酒身上有太多传统的包袱，我们希望尽力给它做切割，把它拉到更先锋的方向上去，这样它的可能性会更多。”对于打造宁化黄酒的“先锋载体形象”，杨韬始终在思考、在团结一切可以团结的头脑力量。从第一次“清明计划”开始，他就认定未来的这个生活类品牌要落脚在乡村。到与左靖主导的《黟县百工》图书项目合作，是他正式切入民艺的契机，从模糊的方向到走上清晰的粬径，他越来越看得清属于民艺的未来。如果说2013年第一次“清明计划”三人返乡策展是与黄酒结缘的肇始，那么第二次“明清计划”更像是他在日常运营这个事业的过程中，召集四面八方的艺术界朋友群策群力、头脑风暴。
《清明计划Ⅱ》矮坑现场
“‘复合知觉’那场展览更像是我跟设计圈朋友的告别展，从那以后，我在厦门的工作室不再接设计相关的工作，全身心地投入到做‘涩品’这个民艺品牌的一切工作中去。那一次我邀请了一些艺术家，还有很多设计师。我想说，毫无疑问，设计的介质一定是持续被技术推动的，不管从初期的陶、青铜器、陶瓷等，一直到后来从包豪斯延伸出来的传播学科，再往后，我们处在一个技术裂变的关口。所以当我们的媒介变得越来越丰富的时候，我们该如何做选择，‘复合知觉’要探讨的是设计这件事情。通过这样的展览，你会发现当每一个创作个体的创作出发点不同的时候，呈现出来的作品对观众而言的感动点是不同的。”
2018年，杨韬再度邀请更多的艺术家朋友们在山里的酒体研发中心做了“清明计划2.0”的全新展览，和多位声音艺术家、导演、摄影师、多媒体艺术家等展开对话。对话的是观念，而非产品开发，这种无目的的跨界，让杨韬在村里的“在野实验室”多了一项新属性——民艺聚合场，艺术发生地。
《复合知觉》现场
《微生物与神经传感》
“这两次‘清明计划’在我的内心里更像是方法论的过程。但我不知道如何往下走的时候，就会邀请跟我工作方式不同的人在一起讨论，他们总能给到我不同的启发。”第二次“清明计划”换了场地，从废弃兵工厂到“涩品”的酒体研究中心，杨韬想要先从空间上把自己带离场，然后让更多的艺术家参与进来，通过他们把自己的工作方式再次带离场。对他来说，“清明计划2.0”意味着两次离场。通过离场，他拥有更多想象的自由，也听得了更多维度的声音，不再踽踽独行。
“接下来村里的酒体研发中心会正式启动第二期，到时候我们会做在那里‘复合知觉’的第二期展览，我可能会邀请关注味觉、食物的艺术家做全新的对话维度。在我们做酒的源头，包括酒体研发中心的第二期，它们都一定是在地的。当我们认为‘涩品’在外面做到相对完整的时候，就要开始再次溯源，也就是在我们的酒体研发中心里做功课。我们同时还希望研发中心也能变成一个平台，链接起更多的宁化年轻人，然后大家一起参与艺术计划也好，参与‘涩品’的工作也好，参与未来我们会做的不同展览也好，参与更多关于本土民艺或风物的开发和再生计划也好，希望我们的酒体研发中心，也就是‘在野实验室’可以让这些项目居民化、在地化，毕竟人才是最重要的。”
策划丨津梁工作室
撰文｜郝曼宁
统筹｜ovelar
海报设计｜So Creative Studio
运营｜Tiffany
微信设计｜Mika Zhang
《民艺永续》是ELLE津梁工作室内容IP之一，我们携手左靖工作室共同设立专栏叙事，通过民艺新美学、民艺新产业、民艺新可续三个板块，持续性地观察、记录国内民艺产业涌现的新生力量，摸索手艺背后的造物观念及精神遗产在当代生产和生活中的应用，启发“民艺”重回当代生活现场的可能。
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