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各是各的味 | 余斌

余斌 文汇笔会 2024-01-27

新华社图  

我对流行歌曲所知甚少,好多都是半强制地听来的,自然是一鳞半爪,而且往往只知旋律不知歌词,旋律与歌名又常对不上号。有一首却知道,叫《味道》,一直以为是轻音乐,因为听的是大提琴和排箫的演奏。某日一熟人在我那里听到,说有一首歌的,并且开玩笑说,歌词有点“色”,举下面这几句为证:“想念你白色袜子/和你身上的味道/我想念你的吻 和手指淡淡烟草味道 /记忆中曾被爱的味道”。我后来听过,可能是先入为主,还是觉得大提琴的好,虽然旋律甜得容易让人起腻。“色”倒不觉得,只是多少有点恋物癖的倾向。

我于味道亦有所好,却是在吃上面。味道可以是舌头品出来,也可以是鼻子闻出来,舌头是“亲炙”,要细腻得多,鼻子是隔着空气嗅,辨的是气味,大抵就笼统。《味道》唱的实是气味之“味”,这里就说气味。我是粗人,只能宏观地辨味,比如公共吃饭的场所——大致可分三类:食堂、小馆子、大馆子。这三种地方,各是各的味。

食堂其实还可细分,从延安时起,吃食堂就有大灶、中灶、小灶之分的,小灶是特殊供应,和馆子相去无几,可以不论,我说的是大灶,几百人吃饭的那种。读书时常在学校吃饭,后来很长时间住在校园里,偷懒不愿举火,还是常去吃食堂,故对所谓“食堂味”很感亲切,别有会心。以我之见,食堂味是以水汽做底,其因有四:一、食堂通常是大锅菜,水多,油少,以煮为主,烧出来不免汤汤水水;二、早上晚上乃至中午都要大批量地蒸馒头、包子,满食堂蒸汽缭绕;三、各色食堂照例有免费的清汤供应,汤名副其实,里面无甚名堂,自然一股子水味;四、总有几只桶或缸,供倾倒剩物时用,又有洗碗水槽里积下的些许残渣余孽,隐隐有沤溲之气,这气味也是湿漉漉的。水汽之中,饭、菜各色味道打成一片,其特征就是弥漫于空气中的混沌。

小馆子的特征是烟火气重。小馆子通常店面不大,操作间与店堂毗连,通风条件不好,就是有包间之类,门开门闭之际,浓烈的油烟气也会飘然而至。一同进来的还有炒菜入锅时嗞啦声大作,大师傅放佐料之类勺子叩着锅沿当当有声。其实并非只做炒菜,炖啦、烧啦也尽有,就因油烟味在空气中绝对的统治性,再加炒菜非比寻常的动静,印象里小馆子的要件,即在一炒。从操作间经过,烟火气更是扑面而来,炒菜之戏剧化也更是显露无遗,其最著者是厨师颠勺那几下:颠两下,往往又加一勺油,于是原本蹿得尺把高的火苗从锅外燎到锅里,厨师如同在玩火。浴火出来,炒菜自有一股子烟熏火燎的味道。当然油烟还积在桌椅门窗壁板的垢腻里。一动一静,进去就闻得到。

这股子烟火气大饭馆是没有的。与食堂、小饭馆相比,大饭馆的气味特征或者正在其无味。大饭馆是体面的所在,“君子远庖厨”的原则到此终能有完满的体现:烹、炒、煎、炸的过程悉被摒于我们的感官之外,因而也就在意识之外。海鲜活鱼之类,或者会拿来过目,然而随即隐去,再出现时已然美轮美奂,如工艺品一般。操作间藏于隐秘的深处,仿佛不存在,加以空间阔大,特別是大宾馆附设的餐厅,大厅里餐桌一张一张也隔得甚远,菜肴的气味似只能逗留于某张桌子的上方,不容分享,且通常又做得清淡含蓄,不像小馆子菜的直露浓重乃至夸张,所以大饭馆形不成整体性的气味,像大宾馆里附设的餐厅,闭上眼睛,仅从气味去判断,有时真不知是吃饭的地方。

没有异味当然好,小饭馆里的烟火气我却也喜欢。常到一家叫莫氏米粉的去吃炒米粉,就因他那里大约是炒菜一样的炒法,连米粉也烈火烹油了一把,一种火油的香。至于学校的食堂,明眼人自不难看出,前面所说,是过去时的,现今的学校食堂与时俱进,油水足到当年难以想象,油进水退,当然不复水汽缭绕,不过仍有余韵,至少小馆子的镬气,是食堂所没有的。

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