崃州蒸馏厂！中国威士忌“开元”者！
从成都出发，一小时车程就抵达邛崃古城，穿过南河上的老南桥，桥头是清代道光年间建造的“川南第一桥碑”老牌坊，对岸是钟声渺渺的文笔塔和云居寺，再不到5分钟车程，便会看见一排排宛如棋盘格似的洁白房子，枕山环水，矗立在绿色草坪之后。这里便是中国第一家同时拥有壶式和柱式蒸馏器的酒厂——崃州蒸馏厂。
👉2021年7月2日：崃州蒸馏厂投产后首次灌桶。新酒（new make）清澈，汩汩注入第一只橡木桶，车间里酒香醉人。
👉2021年10月19日：崃州蒸馏厂开元桶灌桶仪式正式开启。“开元桶”不仅是崃州蒸馏厂的第一批陈酿桶酒，更是使用了全球首个具有中国特色的黄酒桶威士忌。
👉2023年12月14日：距离投产两年半后，崃州蒸馏厂迎来了正式灌注酒厂第三十万只陈酿桶的纪念日。
……
作为中国威士忌爱好者
关注度最高的一家本土酒厂
邛崃崃州蒸馏厂
已经成为规模产能与橡木桶存量
双双最高的中国威士忌酒厂
从与邛崃的相遇
再到在邛崃的诞生与成长
从第1桶到第30万桶
崃州蒸馏厂用了895天
崃州蒸馏厂的故事
带着精彩与传奇
2003年，巴克斯酒业成立，公司一手创建的RIO（锐澳）稳坐中国预调鸡尾酒市场第一把交椅。2015年，成都巴克斯就落户邛崃，当时建设了投资3.5亿元、2000万标箱的RIO预调鸡尾酒生产基地。在2016年，巴克斯酒业决定向预调鸡尾酒的上游——烈酒进发，既是增强巴克斯酒业在预调鸡尾酒领域的霸主地位，同时也展现了更大的野心：“在威士忌的世界地图上点亮中国产区”。
巴克斯酒业旗下的rio鸡尾酒
2016年，巴克斯烈酒项目正式开始考察建厂事宜。团队开始考察国内各大酒类产区，从福建、广东、云南，再到青海、山东、安徽，团队走过中国各大产区，兜兜转转，最终熟面孔——邛崃，再次进入了巴克斯的视线。
“巴克斯伏特加及威士忌生产建设项目落户邛崃，主要是看好邛崃得天独厚的自然环境，其次是成都在西部地区的区域优势和经济优势明显，加之成都地区酒吧文化发达，市场基础好、潜力大，最后也归功于邛崃投资环境以及配套和服务优势明显。”
——巴克斯总部项目总监庞金林
从酿酒风土、产业配套、
历史沉淀、人文底蕴等方面出发
邛崃都成为了中国威士忌的沃土
“临邛自古称繁庶，尤以酿酒胜其名”，邛崃，古称临邛，隶属于四川省成都市，是中国著名的原酒之乡，位于北纬30度即世界公认的黄金酿酒带。这里属于亚热带湿润季风气候，全年气候温和，雨水丰富但日照偏少，地貌主要以山、丘、坝为主，河道纵横，水利资源丰富。
从各方面来看，邛崃都很适合威士忌酿酒：丰沛的空气湿度和优秀的植被环境，造就了天然的发酵池；温暖湿润的盆地特征与冬夏季节分明的自然征候，保证了桶陈阶段酒液与橡木桶间充分的风味物质交换；来自横断山脉的冰川融水，历经万年砂滤矿化形成的天然矿泉，也为酿酒提供了天然的水资源。
从产业角度来看，邛崃是中国酒业的重要产区，据统计这里汇聚了生产、销售等各类酒企540余家，先后赢得中国白酒原酒之乡、中国最大白酒原酒基地等美誉；近年来邛崃酒业产业升级，威士忌成为当地重点扶持的产业。
邛崃酒业园区
2017年，上海巴克斯酒业有限公司与成都邛崃市政府签署《伏特加及威士忌生产建设项目投资协议书》，威士忌正式成为巴克斯开辟的新赛道。
巴克斯在邛崃的威士忌项目第一期投资约5亿元，随后的五年时间里，分别投入11.74亿、15.6亿、3亿元到“烈酒（威士忌）陈酿熟成项目”“麦芽威士忌陈酿熟成项目”及“巴克斯烈酒品牌文化体验中心”的建设中。崃州蒸馏厂，在近40亿元的投资中诞生了。
崃州蒸馏厂鸟瞰图
因坐落于邛崃，巴克斯酒业便以“崃州”为酒厂取名，期许能延续邛崃“天府南来第一州”的酿酒历史，以高品质的产品，回馈这片土地——用世界顶尖的设备，和本味传承的木桶，收集来自世界各地的大麦芽，调和中国黑土地出产的谷物，在文君故里酿就独特的风味。
2019年春天，万物萌生，崃州蒸馏厂正式破土动工。而崃州的建设，汇聚了全世界的酿酒智慧。
“一般的酒厂会讲历史，而我们的历史是从零开始。中国威士忌正在创造历史，所以我们酒厂的建筑是我非常信赖的一个风格：工业风。我们讲科学，讲环保。”
——巴克斯总部项目总监庞金林
崃州蒸馏厂的壶式蒸馏器来自英国铜蒸馏器制造公司麦克米兰（McMillan），是1867年成立的世界铜制蒸馏器的老牌设备供应商；柱式蒸馏器则来自意大利福来利（Frilli）设备制造公司，这是世界上较早将酒醪真空蒸馏系统应用于威士忌生产的公司。
壶式蒸馏器
全球领先的物流装备和能源装备供应商中国中集CIMC集团，为其提供各项酿造设备；290年悠久历史的英国布里格斯（Briggs）公司为崃州开发定制生产线流程；在全世界140多个国家运营的瑞士布勒Bühler公司提供粮食处理设备，全球资源优化管理领域的法国威立雅（Veolia）公司负责污水处理系统；酒厂设计则是世界知名的基础设施公司艾奕康（AECOM），其著名项目包括上海国际金融中心、纽约世贸重建工程等……
柱式蒸馏器
这样的豪华阵容，中国未有，全球罕见。
2021年的春天，新的树苗一棵棵种下去，一座座现代工业风格厂房错落林立，各种巨兽般的设备慢慢发出低沉的运作鸣响。行走其中，粗犷的蒸馏器在自然光的照射下闪耀出精致的工业光辉，各种设备精密排布，纤尘不染，只等待正式投料、出酒的那一刻。
崃州的蒸馏车间充分展现了现代工业之美
4对设计精巧的壶式蒸馏器，每个都具有独特的结构特点，包括外部加热、加长林恩臂等定制设计，亚洲第一、全球第二的铜与不锈钢并联壶式双冷凝设备，能够兼具提取纯净或复杂风味威士忌；精心布置的7个柱式蒸馏器系列，可以进行高达334次蒸馏，也是中国最早使用内铜外包不锈钢的蒸馏塔设计。还有数量繁多的糖化锅器、两套不同的麦芽糖化过滤系统、大小发酵罐、储酒罐、服务罐，以及数万米管道、电缆，几千个阀门、仪表……这一切在设备和工艺上的探索，都最大限度地提高了风味探索的多样性和潜力。
零排放的环保目标，也是崃州蒸馏厂建厂之初就定下的绿色理念。
为了实现零排放目标，崃州蒸馏厂采取了各种措施，包括使用低温连续糖化设备，使用自然通风和照明；在废物回收方面，从生产中回收热能以降低能源消耗，并收集和处理废水用于沼气发电，发酵过程中的二氧化碳也经过处理后用作食品级二氧化碳使用。甚至连崃州桶厂的废弃木板材料，也会被用作烘烤燃料，木屑被转给木板酒厂作为贴合板材。崃州蒸馏厂最终获得四川省首批国家认证三星级工业绿色建筑项目，这也是中国绿色建筑评估标准中的最高级别。
使用自然通风和照明
历时五年，新厂终于落成。
崃州蒸馏厂整体规模约达14.6万平方米，总体年产能规划约3000万升（30mL.P.A.）。其中，谷物线约2.6万吨，含伏特加以及谷物类威士忌新酒，麦芽线约0.4万吨麦芽威士忌新酒。
崃州蒸馏厂的工艺流程示意图
英国酿造与蒸馏协会（Institute of Brewing & Distilling ）听闻中国一家新的威士忌酒厂诞生，于当年邀请崃州参加由该协会主办的世界烈酒大会（World Distilled Spirits Conference）。崃州蒸馏厂在本次大会上以中国威士忌酒厂的身份做了45分钟的介绍。自此，崃州蒸馏厂成为了中国大陆第一间被全球威士忌产业广泛认知的威士忌蒸馏厂，同时也被收录于全球麦芽威士忌年鉴2022版（Malt Whisky Yearbook 2022）。
第七届世界烈酒大会海报
崃州蒸馏厂既继承了几个世纪的古老蒸馏技术和经验，同时运用最新的科技，全面提升环保、产能、风味等多方面的探索，这是属于21世纪的新酒厂面貌。从苏格兰新生代茹瑟勒，到沿袭苏格兰正统工艺并完成创造性转化的中国崃州，威士忌酒厂建设的2.0版本正在徐徐开启。
以发麦环节为例，崃州目前使用的是进口的法国星球大麦，要在国内工厂进行发麦，而国内发麦厂此前主要从事啤酒发麦，对威士忌需要的发麦环节并不熟悉。崃州的酿造人员不得不进入产业上游，与发麦厂合作研发了一套标准的威士忌发麦国内工艺体系。
崃州蒸馏厂展示的各种麦芽、谷物样品
“这就像我们的孩子一样。看着这里从一片空地、一张概念图，经过诸多艰难的过程，最后成功建厂、出酒，有满满的自豪感和荣誉感。”
——巴克斯总部项目总监庞金林
2021年6月15日，崃州蒸馏厂麦芽生产线正式投料。6月19日，崃州第一滴新酒诞生。
得益于强大的生产线设备，崃州得以蒸馏出不同风格的新酒，开展多元的风味实践。
崃州蒸馏厂尝试推进威士忌生产的极限，探索威士忌中各种风味：包括精致的花香、充满活力的果香、浓郁的坚果、美味的肉质、微妙的咸鲜、诱人的烟熏和泥煤的味道等等多元风味的可能。为了实现这一目标，崃州蒸馏厂在酿酒的每个环节都追求极致，比如糖化，配置了两个不同的麦芽糖化过滤系统，精确控制麦汁过滤的不同透明度；比如发酵，崃州在发酵过程中使用了各种特别挑选的酵母菌株，以提高风味的复杂性和深度。
左侧为麦芽糖化槽 右侧为谷物糖化系统
橡木桶和桶陈管理，是风味型塑的关键。
从筹备建厂开始，各种不同桶型的橡木桶就从世界和中国各地汇聚而来，现阶段都以各式初填桶（First fill）为主。目前崃州的橡木桶存量超过30万只，桶型分类超过52种，如果再细分到橡木桶的生产酒厂、桶材树种、热处理方式、容积尺寸等多方面差异，甚至会多达245种橡木桶。
除了采购传统的橡木桶，如新橡木桶、波本橡木桶和雪利酒桶外，崃州还意识到STR橡木桶对威士忌发展的显著影响。STR技术为Shave-Toast-Rechar的缩写，目标是刨去旧木桶内壁后进行火焰不接触的烘烤和大火接触的炙烤。为了利用这一潜力，崃州建立了中国第一家大型STR木桶厂。
承袭已故威士忌大师吉姆·斯旺（Jim Swan）的STR工艺概念，崃州从美国、西班牙、法国等国的传统木桶酿造工艺中学习，和国内木桶工厂一同构建该系统，可以大量生产STR木桶供应崃州蒸馏厂使用。崃州研发工程师、负责桶陈管理的赵天鹏介绍，目前崃州桶厂的STR工艺，根据不同的加热方法、处理方法和时长，目前大概有100多种参数。
桶厂的工艺探索，也为调酒师的研究提供了风味尝试的更多可能。不同烘烤等级释放的风味物质不同，调酒师的工作之一就是结合理论和文献去研究，在邛崃当地的湿度、温度条件下，什么样的烘烤对酒来说是最合适的。
STR工艺中最壮观的环节——再度碳化炙烤
对于桶陈的风味管理，崃州蒸馏厂的野心是“想要满足每一位喝酒人的口味”。
“作为中国威士忌酒厂也不能盲目创新，首先它还是一个威士忌，你要带有它原来的基因。即使有风土和熟成环境的影响，但是你还是可以喝得出波本桶就是波本桶，雪利桶就是雪利桶这样子。所以说基础的经典款我们还是要大比例地买。除此之外，丰富性在于什么？”
黄酒桶的开发，正是调酒师团队的灵感之一。
为什么研发黄酒桶？崃州蒸馏厂首任厂长陈正颖介绍说：“这是对童年味觉记忆的追寻。”他的外婆是绍兴人，烧得一手好菜，小时候的回忆里总是充斥着这些佳肴--糖醋排骨、冰糖莲藕、烤麸、醉鸡、醉虾等等。 有时候味觉与记忆一样，会出现间歇性的遗忘，而在西班牙旅行中让他重新领略外婆烧菜的绍兴黄酒味道。
“黄酒是中国人比较熟悉的风味，也是国内最古老的酒种之一。威士忌的共通点是借由酿酒师与调酒师的观察与思维，用不同粮食制酒以展现对于各地熟成风土及饮用者的喜好。是否能以黄酒为元素成为一种中国威士忌的特色呢？我们也就顺理成章做了一个研究。”
——崃州蒸馏厂调酒师团队
在崃州，威士忌新风味的搭建则是一个庞杂而漫长的工程。早在酒厂还未建厂、新酒尚无踪影之时，黄酒桶的实验早已开始。
“事情要做在前面，我们在熟成这一块，已经有提前三年的储备。”最早的实验始于上海实验室。作为崃州蒸馏厂研发部的负责人，熊大维带领调酒师团队先买来了市面上的所有黄酒，通过风味评测筛选出一些适当的市售黄酒；又将橡木条进行过桶，分析黄酒种类、风味、润养时间等数据，进而判断如何制作相应桶型。后将黄酒跟威士忌进行调配实验，进行基于风味层面的研发，结果令人充满了期待。于是橡木桶搬到了实验室里，威士忌黄酒桶的实验室规模和中试规模测试开始了。
风味的搭建千变万化，每一步都可以是歧路。
黄酒工艺要研究。调酒师们重新学习了黄酒，深度了解各种加饭、淋饭等工艺，并加上了国内黄酒厂的技术人员微信，实时沟通、探讨黄酒的最新研发。
而在桶陈阶段，要选灌什么桶型也是调酒师们的难题。崃州目前选用的都是初填橡木新桶，选欧洲橡木还是美国栎木甚至匈牙利与法国橡木？经过实验，不同来源产地的木材区分很大，甚至即使是同样原产地同种木材，还要再区分不同的制桶厂，因为制桶工艺有差别。
一天走两三万步、观察记录三四十个橡木桶的陈酿状态，分析不同新酒的风味并填写相应的风味轮，品鉴多种实验酒，跟大家互相讨论……这成为了调酒师们的日常。
“我们要定期抽取酒样，看看不同桶的养桶的状态，记录数据；养好之后再放威士忌新酒进去，这又是另外一个对威士忌影响的评估过程。各种参数都可能有些微的差别，一方面我们要看差别有多少，另一方面就是看差别在哪，也是为我们后期做数据积累。”
——崃州蒸馏厂调酒师团队
记录数据并不是一个简单的事情。一个挑战是对实验酒桶的数字化标签管理，这也逼着崃州初代调酒师们发明了一套暗语，也就是崃州最早的实验室酒桶手工标签体系。
所有橡木桶上都有可追溯木桶“前世今生”的条码
确定代码格式、推广代码内容，打印出来的纸标签被贴上实验酒桶，发现纸标签很容易被打湿后，大家又塑封后用订书器订在桶壁上。初代标签有些简陋，但有用，科学的体系化就藏在这片纸上。
有了数据累积之后，分析数据更是一个庞大的体系，还要把这一切数据化系统化，才能方便以后去追溯、研究，进而得出结论。研发工作就是这么日复一日、平淡无奇。
“风味的搭建是一个时时刻刻进行的工程，而且是很艰巨的工程，肯定不是记一记笔记就好了。”
——崃州品牌大使齐齐格
经过前期大量的实验，数据记录、观察风味、品评酒样，黄酒桶终于成为了崃州最具原创性和代表性的威士忌桶型。也正因如此，2021年崃州蒸馏厂的正式开幕，选择了黄酒桶的灌桶仪式。
2023年春天，间隔两年的北京威士忌节再度举办，在北京国际会议中心的崃州展位上，很多威士忌爱好者排着队，第一次喝到了黄酒桶桶陈烈酒。
崃州对黄酒桶充满信心，而崃州的研发没有止步于此。朗姆桶、龙舌兰桶、世涛啤酒桶等等，很多款酒桶已经通过了研发、灌桶，并进入桶陈阶段，等待时间的魔法。
崃州蒸馏厂桶陈车间
自主研发的中国本土橡木桶也是崃州的重点。崃州建厂之初种下的树苗中，就包括了中国特色橡木树种——蒙古栎。为了更好地开发这一中国特色树种，2022年，崃州蒸馏厂牵头开展了蒙古栎的公益育种计划，立志从源头出发解决蒙古栎多数原生品种在桶陈过程中因水密性低导致易漏酒、汲取风味时间短等问题。
崃州蒸馏厂积极开发中国本土橡木桶
目前崃州推出的私人订制单桶已经售出了近1000桶。2022年是崃州的“单桶元年”。刚过春节后不久，虎年正月初九，崃州开放了第一批私人定制单桶，限量500桶，上线不到20分钟就迅速被威士忌爱好者抢光；年底12月3日，崃州再次放出400桶，仍旧当日迅速售罄。
2023年12月29日，崃州再次放出了100桶私人定制，也第一次放出了崃州首创的中国黄酒桶系列，黄酒桶在短短三分钟内就被抢光了。
2023年7月，崃州蒸馏厂旗下首款伏特加品牌“岭洌”、首款金酒品牌“椒语”已经率先面世。预计崃州蒸馏厂的威士忌系列产品将在2024年三四季度启动销售，不同系列不同定价，产品价格带正在进行市场调研。
临邛有好酒，名满醉天下
尊重历史，创造新生
周而复始地尝试
让酒液成为佳酿
邛崃立足于丰厚的历史文化底蕴
和良好的发展态势
坚定不移建设品质、创新、
开放、多元、融合的美酒产区
邛酒
正年轻、正创新
-END-
来源｜将进酒Dionysus
编辑｜清河
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